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Accueil Recettes tarte citron meringuée
fiche recette

Retrouvez ici la recette du mercredi du chef Christophe Michalak
ainsi que les recettes des Chefs de la Michalak Masterclass.

Tarte Citron Meringuée

Tarte Citron Meringuée

Recette nombre de personnes
5 - 12 pers
1
Pâte Sucrée
Beurre 150g

Sucre glace 95g

Poudre d’amande 30g

Sel 1 pincée

Œufs 58g

Farine 240g

  • Mélanger le beurre mou avec le sucre glace.
  • Incorporer ensuite les œufs petit à petit.
  • Puis la farine, la poudre d’amande et le sel.
  • Laisser reposer 5 heures au réfrigérateur.
  • Abaisser et cuire 20 minutes à 160 degrés.
2
Crème d’amande
Poudre d’amande brute 150g

Sucre glace 150g

Beurre 150g

Oeufs 150g

  • Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande.
  • Incorporer petit à petit les œufs.
  • Pocher 20 g de crème dans les fonds de tartes cuis au préalable.
  • Enfourner 15 minutes à 160 degrés.
3
Crémeux Citron
Œufs 150g

Sucre semoule 90g

Jus de citron 150g

Gélatine 1 feuille

Beurre 180g

Zeste de citron vert 1 

  • Mélanger à la casserole les œufs avec le sucre semoule, le jus de citron vert et les zestes.
  • Hors du feu, ajouter le beurre et la feuille de gélatine.
4
Meringue Italienne
Sucre semoule 200g

Eau 50g 

Blanc d’œuf 100g

  • Dans une casserole cuire l’eau et le sucre à 121 degrés.
  • Ajouter ce sirop sur les blancs d’œufs montés.
  • Faire monter la meringue jusqu’à ce que la masse devienne tiède.
5
Montage
  • Garnir les fonds de tartes à la crème d’amande avec le crémeux citron.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur. Pocher ensuite une belle boule de meringue italienne à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.
  • A l’aide d’une spatule chaude, appuyer sur la meringue pour former une forme de vague.
  • Caraméliser aux chalumeaux puis décorer de feuilles de basilic nain.
6
Divers
  • Basilic nain
  • Feuille d’or