Les Recettes

Sushi en trompe l'oe’œil

  1. 1 | Confit abricot gingembre

  2. 2 | Mousse ivoire, orange, vanille :

    100g lait
    ½ pc zestes orange
    1 gousse de vanille
    30g jaunes d’œufs
    20g sucre semoule
    4 feuilles de gélatine
    50g chocolat blanc
    225g crème montée

    Réaliser une crème anglaise :
    Faire chauffer le lait, les zestes d’orange et la vanille.
    Mélanger à froid les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
    Ajouter ce mélange dans la casserole contenant le lait, les zestes et la vanille. Une fois le mélange à 85°, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine.
    Verser ce mélange chaud sur le chocolat blanc, émulsionner à l’aide d’un fouet.
    A 40° verser délicatement le tout sur la crème montée. (Crème montée = crème liquide 35% UHT montée à l’aide d’un batteur)

  3. 3 | Finition

    Crumble spéculoos = Emietter et mélanger quelques spéculoos avec du beurre.
    Fleurs de pensées

  4. 4 | Dressage

    Dans un moule Silikomart de la forme de votre choix, verser une petite quantité de confit d’abricot et gingembre, ajouter par-dessus la mousse ivoire, orange, vanille.
    Réserver le tout au congélateur pendant 30 minutes.
    Puis ajouter une épaisseur suffisante de crumble spéculoos et réserver à nouveau 30 minutes au congélateur.
    Démouler, dresser sur une assiette et saupoudre de sucre glace pour obtenir une belle brillance.

    A déguster sans attendre !

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