Les Recettes

Paris-Brest à l’'ancienne

  1. 1 | Pâte à choux

  2. 2 | Praliné noisette maison

    270g noisettes brutes
    180g sucre semoule
    1g sel

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, ajouter la fleur de sel et verser sur les noisettes torréfiées.
    A froid, broyez à l’aide d’un robot-coupe afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

  3. 3 | Crème pâtissière

    360g lait entier
    1 gousse de vanille
    80g de jaunes d’œufs
    58g sucre semoule
    36g maïzena
    30g beurre

    Dans une casserole, porter le lait, la vanille fendue et grattée à ébullition puis laisser infuser 30 minutes.
    Chinoiser et porter de nouveau à ébullition, verser le liquide chaud sur les jaunes d’œufs et la maïzena préalablement blanchis puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire 1min à ébullition.
    Hors du feu, ajouter le beurre en dés, mélanger puis refroidir à 4°C.
    Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

  4. 4 | Crème mousseline praliné maison

    180g beurre
    510g crème pâtissière
    80g pâte de noisette
    80g praliné maison
    1,5g fleur de sel

    Mettre le beurre en pommade souple, lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter la pâte de noisette, le praliné et la fleur de sel.
    Homogénéiser le tout puis ajouter le beurre et monter l’ensemble au fouet.

  5. 5 | Dressage

    Couper le Paris-Brest en deux parties, garnir le fond de praliné maison et d’amandes brutes concassées et torréfiées.
    Dresser ensuite la mousseline praliné à l’aide d’une poche à douille cannelée 14.
    Reposer la partie supérieure du Paris-Brest et décorer avec une légère couche de sucre glace.

    A déguster sans attendre !

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