Les Recettes

ILE FLOTANTE COMME A MARSEILLE

  1. 1 | CREME ANGLAISE ANIS-VANILLE INRATABLE

    LAIT ENTIER 400g

    Crèmes liquide 100g

    Jaunes d’œuf 140g

    Sucre semoule 80 g

    Vanille 1 gousse

    Pastis 5 g

    Maïzena 3g


    Mélanger à froid le tout.

    Pocher le tout à 85 degrés.

    Débarrasser dans un saladier pour stopper la cuisson.

    Réserver au réfrigérateur.

  2. 2 | BLANC A LA NEIGE

    Blanc d’œufs 180g

    Sucre semoule 90g


    Monter les blancs et le sucre de semoule ensemble jusqu’à obtenir une texture ferme (bec d’oiseau).

    Pocher des petites boules à la douille de 15 sur un silpat

    Enfourner pour 10 minutes à 130 degrés au four ventilé

  3. 3 | OPALINE CACAHUETES

    SUCRE 200g

    Cacahuètes QS


    Cuire le caramel à sec.

    Après avoir atteint une couleur caramel satisfaisante, débarrasser sur feuille cuisson et laisser refroidir.

    Une fois refroidie mixer avec le robot coupe jusqu’à l’obtention d’une poudre.

    Parsemer sur un silpat  des cacahuètes torréfiées concassées.

    Saupoudrer l’ensemble de la plaque contenant les cacahuètes avec le caramel poudre.

    Enfourner la plaque à 170 degrés jusqu’à ce que le caramel fonde.

    Laisser refroidir

  4. 4 | DRESSAGE

    Rajouter de la crème fluide dans la crème anglaise jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

    Couler cette dernière dans des petites verrines à mi-hauteur.

    Saupoudrer les blancs montés de poudre de caramel.

    En disposer une dans chaque verrine.

    Casser des morceaux d’opaline cacahuète et en disposer un sur chaque verrine.

     

    Déguster sans plus attendre

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