Les Recettes

Framboise - Cardamome

  1. 1 | Mousse framboise

    280g Purée de framboise
    65g Lait concentré sucré
    16g Masse gélatine
    130g Crème liquide 35%

    Faire chauffer la moitié de la purée de framboise à environ 70°C.
    Mélanger le reste de la purée avec le lait concentré dans un cul de poule.
    Dissoudre la masse gélatine dans la purée chaude, et l’incorporer au deuxième mélange.
    Faire monter la crème, et l’incorporer délicatement au mélange.
    Couler directement en verrine.
    Laisser prendre 1h30 au réfrigérateur. 

  2. 2 | Crème Chantilly Ivoire Cardamome

    390g Crème liquide 35% UHT
    75g Couverture ivoire
    15g Glucose
    18g Sucre inverti
    1,5g Cardamone

    Porter à ébullition la moitié de la crème.
    Ajouter la cardamome hachée et laisser infuser 5mn à couvert.
    Chinoiser sur la couverture ivoire le glucose et le sucre inverti en trois fois.
    Ajouter le reste de crème et mixer.
    Réserver 24h au réfrigérateur.

  3. 3 | Crumble Cardamome

    100g Beurre
    100g Sucre semoule
    100g Poudre d'amande blanche
    2g Fleur de sel
    100g Farine
    2g Cardamone

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre.
    Ajouter les ingrédients les uns après les autres en veillant à bien les incorporer.
    A l’aide d’une râpe, réaliser des spaghettis de crumble et cuire sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson à 170°C pendant 15mn.

  4. 4 | Finitions

    QS Framboises fraîches
    QS Sucre glace

  5. 5 | Dressage

    Déposer deux demi-framboises sur la mousse contenue dans les verrines.
    Monter la crème cardamome en gardant une terxture souple.
    Garnir de chantilly en veillant à garder de la hauteur pour le crumble.
    Répartir le crumble sur la surface, saupoudrer de sucre glace.
    Découper une rondelle de framboise et la disposer au sommet.

    Déguster sans attendre !!

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