Les Recettes

En Rouge et Menthe

  1. 1 | Crémeux fraise

    90g Purée de fraise
    130g Fraises fraîches
    25g Jaunes d'œufs
    20g Sucre semoule
    10g Amidon de blé
    5g Masse gélatine
    90g Beurre

    Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraise et les fraises.
    Mixer le tout.
    Verser le tout sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et amidon de blé.
    Placer ce mélange dans une casserole et donner une bonne ébullition.
    Sortir du feu et ajouter la masse gélatine.
    Laisser retomber le mélange à 40°C.
    Mixer avec le beurre.
    Verser dans le fond des verrines et laisser prendre au frigo pendant 1h.

  2. 2 | Biscuit cuillère

    75g Blancs d'œufs
    55g Sucre semoule
    25g Farine
    25g Fécule de pomme de terre
    40g Jaunes d'œufs

    Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre.
    A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les jaunes, puis le mélange farine et fécule de pomme de terre.
    Une fois la masse homogène, pocher de petits biscuits à l’aide d’une douille unie sur un tapis silicone.
    Cuire à 180°C pendant 7mn.

  3. 3 | Confit de fraise

    240g Purée de fraise
    25g Sucre semoule
    3g Pectine NH
    QS Poivre
    QS Fraises fraîches

    Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraise, le sucre semoule et la pectine NH.
    Porter le tout à ébullition.
    Débarrasser et laisser prendre au frigo durant 1h.
    Réaliser une brunoise de fraise et la lier avec le confit.
    Ajouter du poivre à votre convenance.

  4. 4 | Chantilly menthe

    QS Feuilles de menthe
    360g Crème liquide 35% UHT
    35g Sucre semoule

    La veille, faire infuser les feuilles de menthe dans la crème liquide froide et le sucre.
    Le jour J, mixer le tout et chinoiser.
    Monter à l’aide d’un batteur.

  5. 5 | Finitions

    QS Feuilles de menthe
    QS Fraises

  6. 6 | Dressage

    Poser le biscuit cuillère sur le crémeux fraise en verrine.
    Déposer le mélange de fraise liée au confit, puis pocher la chantilly menthe avec une douille unie.
    Décorer avec des fraises fraîches et de petites feuilles de menthe.

     

    Idée : Vous pouvez également imbiber le biscuit cuillère avec du jus de fraise.

    Déguster sans attendre !!

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