Les Recettes

Chou Pomme Vanille

  1. 1 | Pâte sucrée

  2. 2 | Croustillant pour pâte à choux

    35g Beurre
    40g Cassonade
    40g Farine

    Mélanger tous les ingrédients au robot pâtissier muni de la feuille.
    Etaler cette préparation entre deux feuilles sur 2mm d’épaisseur.
    Laisser figer 1 heure au frais et couper des disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

  3. 3 | Pâte à choux

    65g Eau
    65g Lait entier
    2,5g Sucre semoule
    2,5g Sel
    60g Beurre
    70g Farine
    130g Œufs

    Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
    Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois, replacer sur le feu et dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
    Placer la pâte dans un batteur muni de la feuille et mélanger à faible vitesse.
    Ajouter les œufs progressivement.
    Placer dans une poche munie d’une douille n°10.
    Pocher sur une plaque beurrée des boules de pâte à choux de 4 cm de diamètre.
    Poser le croustillant pour pâte à choux par-dessus.
    Préchauffer le four à 230°, l’éteindre, puis enfourner les choux 12 minutes.
    Rallumer le four à 160° et faire cuire encore 12 minutes.

  4. 4 | Compote de pomme

    220g Pomme
    20g Sucre semoule
    10g Eau

    Découper les pommes en 4 (conserver la peau et le trognon).
    Mettre le tout dans une casserole avec le sucre et l’eau.
    Cuire à l’étouffée jusqu’à l’obtention d’une marmelade.
    Mettre les pommes dans un robot, mixer jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
    Passer au tamis.
    Réserver.

  5. 5 | Chantilly Vanille Mascarpone

    120g Crème liquide 35% UHT
    25g Mascarpone
    15g Sucre glace
    1 Gousse de vanille

    Mettre la totalité des ingrédients dans un cul de poule, monter le mélange à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture ferme.

  6. 6 | Finitions

    Pomme Granny Smith QS

    Réaliser une brunoise de pomme Granny Smith.

  7. 7 | Dressage

    Découper le haut du chou, déposer la partie inférieure sur le disque de pâte sucrée.
    Garnir du mélange compote et brunoise de granny Smith.
    Pocher la chantilly vanille en rosace à l’aide d’une poche munie d’une douille 12.
    Saupoudrer le chapeau de sucre glace, et le déposer au sommet de la rosace.
    Détailler trois bâtonnets de pomme granny et les disposer harmonieusement.

    Déguster sans plus attendre !!

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