Les Recettes

Choc'Orange

  1. 1 | Crémeux chocolat

  2. 2 | Pâte sucrée cacao

    130g Beurre
    50g Sucre glace
    0,5g Fleur de sel
    100g Farine
    15g Cacao en poudre
    QS Grué de cacao

    Réaliser un beurre pommade.
    Mélanger le beurre pommade, le sucre glace et la fleur de sel.
    Une fois le mélange homogène, ajouter la farine et le cacao en poudre jusqu’à l’obtention d’une pâte.
    A l’aide d’un rouleau, étaler cette pâte entre deux feuilles sulfurisées sur 5 mm d’épaisseur.
    Réserver au réfrigérateur 15mn.
    Sortir du frais et détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre.
    Parsemer de grué de cacao.
    Cuire à 170°C pendant 15mn dans des moules à tartelette.

  3. 3 | Tuiles opalines chocolat

    180g Sucre semoule
    100g Beurre
    60g Glucose
    2,5g Pectine NH
    45g Eau
    3g Cacao poudre
    55g Couverture chocolat noir 70%

    Dans une casserole, faire fondre ensemble le sucre, le beurre, le glucose, la pectine NH et l’eau.
    Ajouter ensuite le cacao et porter à ébullition.
    Sortir du feu et incorporer la couverture noire.
    Etaler finement à l’aide d’une spatule coudée sur un tapis silicone.
    Cuire à 170°C pendant 12 mn.
    A la sortie du four, détailler à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 6 cm.

  4. 4 | Finitions

    QS Oranges confites
    QS Grué de cacao
    QS Marmelade d’orange

  5. 5 | Dressage

    Etaler une fine couche de marmelade d’orange sur la pâte sucrée cacao.
    Pocher le crémeux en petites boules à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8.
    Déposer entre les boules des cubes d’orange confite.
    Déposer l’opaline et décorer à votre guise.

    Déguster sans plus attendre !!

  • Autour du TOUT CHOCOLAT